[mù shǔ]  

木薯

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木薯(学名:Manihot esculenta Crantz),是大戟科木薯属植物,耐旱抗贫瘠,广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区,是三大薯类作物之一,热区第三大粮食作物,全球第六大粮食作物,被称为“淀粉之王”,是世界近六亿人的口粮。 [1]  另外,木薯具有粗生易长、容易栽培、高产和四季可收获等优良特性。 [1] 
中国于19世纪20年代引种栽培,在我国主要分布于广西壮族自治区、广东省以及海南省等地,其中以广东省和广西壮族自治区的栽培面积最大。 [2] 
随着木薯产业的发展,木薯用途逐渐多样化,作为饲料、淀粉、燃料乙醇等工业原料。 [1] 
木薯有食用和工业型木薯。 [3] 
(概述图片来源: [4] 
中文学名
木薯
拉丁学名
Manihot esculenta Crantz 
别    称
树葛
植物界
被子植物门
双子叶植物纲
亚    纲
原始花被亚纲
大戟目
亚    目
大戟亚目
大戟科
亚    科
巴豆亚科
木薯族
木薯属
木薯
分布区域
全世界热带地区广泛栽培
命名者及年代
Crantz,1766

木薯形态特性

直立灌木,高1.5-3米;块根圆往状。叶纸质,轮廓近圆形,长10-20厘米,掌状深裂几达基部,裂片3-7片,倒披针形至狭椭圆形,长8-18厘米,宽1.5-4厘米,顶端渐尖,全缘,侧脉(5-) 7-15条;叶柄长8-22厘米,稍盾状着生,具不明显细棱;托叶三角状披针形,长5-7毫米,全缘或具1-2条刚毛状细裂。 [5] 
圆锥花序顶生或腋生,长5-8厘米,苞片条状披针形;花萼带紫红色且有白粉霜;雄花:花萼长约7毫米,裂片长卵形,近等大,长3-4毫米,宽2.5毫米,内面被毛;雄蕊长6-7毫米,花药顶部被白色短毛;雌花:花萼长约10毫米,裂片长圆状披针形,长约8毫米,宽约3毫米;子房卵形,具6条纵梭,柱头外弯,摺扇状。 [5] 
蒴果椭圆状,长1.5-1.8厘米,直径1-1.5厘米,表面粗糙,具6条狭而波状纵翅;种子长约1厘米,多少具三棱,种皮硬壳质,具斑纹,光滑。花期9-11月。 [5] 
花
茎
叶
果实 果实
块根 块根
整枝 整枝

木薯地理分布

原产巴西,现全世界热带地区广泛栽培。中国福建、台湾、广东、海南、广西、贵州及云南等省区有栽培,偶有逸为野生(原为人工引进栽培,逐渐在野外自然繁殖)。 [5] 
中国于19世纪20年代引种栽培,现以广东省和广西壮族自治区的栽培面积最大。 [2] 

木薯栽培技术

木薯产地环境

食用木薯一般需要在无霜期8个月左右、年平均温度18℃及以上的地区种植。食用木薯无公害栽培的产地环境应该符合DB45/T410的要求。 [1] 

木薯选地与整地

应该选择排水较好的平地或缓坡砂壤地种植,如种植地为熟地需要采用2年、3年等方式轮作,轮作作物以花生、玉米、黄豆及绿豆等作物为佳。整地在种植前1个月左右进行,一般为二犁二耙,耕地深度30-40cm为宜,使土壤平整、疏松。 [1] 

木薯品种选择

应选氢氰酸含量低(100mg/kg以下)、高产、抗病虫害和抗逆性较强等优良特性的品种。目前,我国主要有地方面包木薯、华南9号、华南6068、华南12号和GR891等食用型木薯品种。 [1] 

木薯种植

我国木薯适宜种植时间为2-4月,宜选择充分成熟、茎径2-4cm、密节、茎皮和芽眼无损伤、无病虫害的主茎,去除每条种茎的上部,保留中下部种茎,将其砍为长度15-20cm。种植方式可采用平放、斜插、直插和平插4种方法,采取起垄盖膜平插种植或起垄露地平插为佳,并统一芽眼方向,种植株行距以0.8m × 0.8m或1m × 0.8m为佳。 [1] 

木薯田间管理

补苗与间苗
种植后25d在阴天或小雨天进行查苗补缺;种植后35d时进行间苗,去弱留强,以每株留1-2条健壮苗为宜。 [1] 
水肥管理
木薯较耐旱,田间水分管理要视苗情、天气,适时、适量浇
木薯 木薯
水。避免大水漫灌,以滴灌方式浇水效果最佳。土壤保持见湿见干即可,雨季要及时排涝。施肥必须科学合理,以有机肥为主,控制化学肥料的施用量,尤其是氮肥的施用量。推广施用堆肥、沤肥及绿肥等,禁止使用城市垃圾肥料。施肥应符合NY/T394的要求。施肥分基肥、追肥2次施用。在整地时,施用1.5万kg/hm2有机肥作为基肥;种植1个月后,在雨天后施用300kg/hm2复合肥作为追肥。 [1] 
病虫草害防治
在我国木薯病虫害较少,病虫草害防治必须采用预防为主、综合防治的原则,优先采用农业防治,禁止使用国家禁止使用的农药及混配制剂。在病虫害没有大面积发生时,首先应采用人工拔除病株的方式,并及时销毁;其次可以通过锄草、培土等措施,创造不利于病虫害发生但却有利于或无碍于木薯生长的生态条件。如病虫害发生面积较大,需选用高效、低毒、低残留农药品种进行防治。木薯草害推荐使用人工、机械和栽培技术等手段防除,如地膜覆盖锄草技术、中耕施肥培土技术、套作等方式。 [1] 

木薯收获

食用木薯种茎材料要在霜冻来临之前进行及时采收。食用木薯的收获期一般在11月至翌年3月,也可通过栽培技术措施实现周年收获。收获块根时,应尽量不要损伤块根,以避免影响货架期。 [1] 

木薯营养成分

木薯块根、茎叶的化学组成及其营养价值长期以来,木薯块根的薯肉是人们主要利用对象,而大量的木薯薯皮、木薯茎叶被丢弃。近年来,随着国内外学者对木薯茎叶、薯皮化学等成分的进一步研究,发现木薯的茎叶中同样含有蛋白质、氨基酸、维生素、糖类等化合物。 [3] 

木薯淀粉

食用木薯块根富含淀粉,是许多医药和食品工业重要原料,也是是发展生
木薯(图2)
木薯(图2)(2张)
物质源的重要原料,目前木薯的工业产品有2000多种。木薯块根鲜样淀粉含量一般为24%-32%,干样淀粉含量约为73%-83%,且木薯淀粉中有支链和直链淀粉两种形式,其中直链淀粉约占17%、支链淀粉占83%。淀粉是木薯中的主要碳水化合物,是重要的能源物质,优于玉米、豆类,木薯淀粉中含蛋白质为0.1%(玉米淀粉中含蛋白质为0.35%);另外木薯的淀粉具有低杂质含量,低糊化温度(其糊化温度为52-64℃,比玉米淀粉的糊化温度低8-10℃)、高黏度、稳定透明的糊液、优良的成膜性、强渗透性等优良特性。魏艳等先后对9份木薯资源块根中的木薯肉和木薯皮的营养成分分析,结果发现除了木薯肉中含有大量粗淀粉,在木薯皮中也含含量较高的粗淀粉 [3]  。Zhu等对木薯薯茎秆进行分析,发现干木薯茎秆样含有22%-39%的粗淀粉。 [3] 

木薯蛋白质

蛋白质在木薯块根中含量较低,块根鲜样的蛋白质含量仅有0.4%-1.5%,干木薯中为1%-3%。但据报道,目前已培育出蛋白质含量在10%左右的品种。研究发现在木薯薯皮中含有较为丰富的粗蛋白,其含量是薯肉的2.4-6.7倍,因此,应加强对木薯皮的利用,提高木薯的附加值。 [3] 
木薯茎秆中蛋白质含量高于多数热带禾本科和豆类作物茎秆,在木薯茎秆干样中蛋白质含量可以达到25%。因此,加强对蛋白质含量较高的木薯茎秆的利用有利于提高木薯的经济附加值,促进木薯产业健康发展。据报道,木薯嫩茎叶干样中粗蛋白含量为20.6%-36.4%,其蛋白中必需氨基酸总和是全部氨基酸总量的50%左右,可作为一种优质的蛋白饲料来源。 [3] 

木薯维生素、β-胡萝卜素与矿物质

木薯块根干样中维生素含量为277-456mg/kg,钾含量在0.8%左右,而钙和磷含量分别为0.13%-0.32%。据陈晓明等报道,木薯皮干样中含14532.9mg/kg钾,在薯皮矿质元素中最高;含8982.3mg/kg钙,含量次之 [3]  。木薯叶维生素C、胡萝卜素也很丰富,新鲜木薯叶含维生素C含量为2310-4820mg/kg,胡萝卜素含量为82.8-117.8mg/kg。 [3] 

木薯纤维素

木薯块根中纤维素含量受品种、生长期、气候因素的影响,在鲜薯中纤维素含量一般低于1.5%,在薯块干样纤维素含量中低于4%。进食适量膳食纤维可预防肠胃疾病,在降血压和血脂等方面效果较好,在木薯皮中粗纤维含量为14.0%-19.9%,在木薯叶中纤维素含量为4.0%,明显高于甘薯叶、菠菜叶、生菜叶中的纤维素含量。木薯茎中纤维素含量较为丰富,木薯茎秆干样纤维素含量达到23.3%。 [3] 

木薯糖类、脂肪

在食用木薯块根中含有糖类(包括蔗糖葡萄糖果糖麦芽糖)和脂肪,在食用木薯块根中约含17%的蔗糖及少量葡萄糖、果糖,脂肪含量在0.1%-0.3%(以鲜薯计),低于大豆和玉米中的脂肪含量,糖脂和非极性是木薯块根中的主要脂质类型。 [3] 

木薯抗营养因子

木薯块根中含有较为丰富的营养因子,同时含有抗营养因子,其主要抗营养因子为氢氰酸、单宁,了解木薯块根、茎叶的抗营养因子,可采用合适方法降低其含量,提高营养消化率。 [3] 

木薯氢氰酸

木薯块根中含有亚麻苦苷,亚麻苦苷在酶或弱酸作用下被分解
木薯 木薯
氢氰酸,氢氰酸有一定的毒性,生物组织细胞内酶的活性可被氢氰酸抑制,细胞色素氧化酶对氰化物最为敏感,最终会导致细胞缺氧,而在食用木薯分解后氢氰酸含量很低,木薯氢氰酸含量叶部约占2.1%,茎部约占36%,块根占61%。罗瑛等对7个不同木薯品种的氢氰酸进行了分析,结果发现:不同品种的薯肉、块根周皮、茎秆、叶片中的氢氰酸含量均有差异,且氢氰酸含量主要集中在木薯叶片、茎秆和块根周皮中 [3]  。通过对木薯块根和叶片在不同青贮时间和温度下发酵品质及氢氰酸含量进行研究分析,发现氢氰酸含量随着青贮时间的增加而减少,且氢氰酸含量减少主要发生在前两周;同时随着温度的增加氢氰酸含量显著降低,在40℃时块根和叶片中氢氰酸去除率分别可达到55.82%和63.56%。还有研究比较了水煮、烘干、微波加热、青贮4种脱毒方法,发现水煮和烘干后木薯块根氢氰酸含量的去除率最高,青贮去除率最低,但也可达到50%以上,通过比较可发现,水煮、烘干、微波加热会消耗大量能量,而青贮虽然去毒率低,但是营养保存较好。有报道,木薯块根氢氰酸脱毒方法中去除能力依次为水煮﹥烘干﹥晒干﹥浸水,这与田静等的研究结果一致 [3]  。刘义军等对湿法脱毒技术、干法脱毒技术、微波脱毒技术、溶剂提取脱毒技术、挤压膨化脱毒技术和生物法脱毒技术等进行了分析,发现各个方法均有各自的优缺点,木薯块根或叶片去皮后水煮或去皮后切片后日光晒干或适宜温度烘干均是目前较为适宜的去除氢氰酸的方法。 [3] 

木薯单宁

单宁没有毒性,与蛋白质结合生成难溶的络合物,使蛋白酶等消化酶类钝化,从而抑制了机体对蛋白质等营养物质的消化吸收。单宁含量随植物成熟度增加而增加,不同品种之间单宁含量具有差异。单宁具有减少动物采食量、降低营养物质(如蛋白质等)的消化与吸收等作用。 [3] 

木薯主要价值

木薯 木薯
木薯的块根富含淀粉,是工业淀粉原料之一。木薯的栽培较粗放,且产量高,是我国南部山区常见的杂粮作物,因块根含氰酸毒素,需经漂浸处理后方可食用,一些低毒品种,如面包木薯,剥去皮层后,便可除毒。木薯在我国栽培已有百余年,通常以枝、叶淡绿色或紫红色两大品系,前者毒性较低。 [5] 
木薯还具有以下保健功能保健功能 [3] 
治疗消肿、疮疡等
我国《新华本草纲药》中记载:木薯可以治疗痈疽疮疡、瘀肿疼痛、疥疮、顽癣等症状。随着对木薯块根和茎叶生物活性成分研究的不断深入研究,人们发现木薯具有许多保健功能。 [3] 
抗癌防癌及糖尿病、高血压等
千百年来,秘鲁与巴西一带的土著印第安人均有食用木薯叶的传统,他们将木薯叶晒干磨成粉,然后随意地加入任何菜肴中,喝水时也会放一些木薯叶干粉,这一带居民的抗病能力明显高于其他地区,且患癌症,如乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、胃癌等病症未在当地居民中发现,也没有糖尿病、高血压、心脏病及其他的一些常见疾病被发现。 [3] 
膀胱炎的治疗
据报道,马达加斯加科研人员发现,将木薯叶捣碎后放入盐水中煮30-40min,然后与大米饭一同服用,每周连续3d,服用3个月,可治疗各阶段的膀胱炎。通过对各种方法的比较发现,采用此方法治疗膀胱炎比其他药物治疗疗效更为显著,且没有危险和副作用。 [3] 
护肝与抗氧化
β-胡萝卜素是人类及动物体内维生素A合成的前体。Egle Machado等在木薯种植6-8个月后,将木薯叶采集后清洗,将其置于阴凉的28℃的房间里干燥7d后磨成叶粉,分析后发现每100g叶粉中含有36mgβ-胡萝卜素,通过小白鼠试验证实,木薯叶粉可增加肝脏中维生素A的合成。Kubo等研究了巴西木薯品种maniva,结果表明100g叶片中含槲皮素84mg、山奈酚84mg、芦丁462mg,并发现这3种化合物的抗氧化性的效果较好。 [3] 

木薯木薯食品

木薯鲜食木薯食品

据统计,世界木薯总产量的65%都被用于人类食用,它是热带湿地低收入农户的主要食品来源。非洲大部分木薯被作为粮食作物,拉丁美洲40%的木薯被用作日常食用,亚洲印度、印度尼西亚等国的部分居民将木薯作为主要粮食。木薯的食用化通常以鲜食为主要食用方式。 [6] 
国外木薯鲜食现状
在国外,木薯鲜食食品的制作方法较为简单。一般是对成熟后的木薯进行去皮处理,通过蒸、煮、烘、烤等一般加工方式熟化后直接食用,或将木薯晒干后捣碎成木薯粉,采用煎烙的方式用木薯粉制作馍状或饼状食品。在人类智慧与饮食文明的共同作用下,世界不同地区衍生出丰富营养的木薯鲜食方式。非洲的土著人将鲜木薯捣碎,采用发酵工艺将其制成木薯酒饮品;东南亚国家将整根鲜木薯发酵,切成小段后用香蕉叶包裹作为零食;印度尼西亚以木薯糕点为主;巴西人用木薯粉与面粉、糯米粉等混合,做成烘焙食品。 [6] 
我国的鲜食木薯
19世纪20年代,木薯被引入中国,多种植于广西、广东、海南、云南等地
木薯蒸制 木薯蒸制
。20世纪50年代以前,国内主要以低产的食用甜木薯为栽培品种,用于粮食生产。到了80年代,我国逐渐解决了温饱问题,木薯随之退出国人的饮食范围,转而作为饲料与淀粉的加工原料,并在90年代成为华南地区重要的淀粉和酒精加工的原料。进入21世纪后,随着经济快速发展,人民生活水平不断提高,木薯作为营养美味的粗粮,重新回到国民的餐桌,充分发挥了优化国民膳食结构、丰富饮食文化、保障人体健康的积极作用。 [6] 
新鲜木薯不耐储存,需在收获后2d内食用,通常对去皮处理后的木薯进行冷冻或浸水保存,以此延长保鲜时间。为了减少木薯仓储时间过短带来的不利影响,我国的食品工作者根据木薯的特性和自身的饮食特色开发出一系列的木薯鲜食食品,主要有木薯羹、木薯汁、木薯椰蓉糕、木薯薯条、木薯菜肴、木薯粽子、木薯薯片等,本文将介绍以下几种具体的鲜食方法。 [6] 
木薯羹
木薯羹的制作方法与两广地区的糖水做法类似,先将鲜木薯去表皮,再将其切成2-3cm长的小段,放入高压锅中注水,木薯与水的比为1:1,辅以适量冰糖,炖熟即可。 [6] 
木薯汁
刘畅等对木薯饮料的制作进行了研究,试验发现,将鲜木薯洗净去皮之后切碎,以1:2的薯、水体积比在打浆机中匀速打浆3min,得到木薯浆汁后与水以1:1的体积比转入榨汁机进行精细化榨汁,收集汁液,按比例添加蔗糖、蜂蜜、枸橼酸进行混合调配可得到味道鲜美的木薯汁。 [6] 
木薯菜肴
木薯与其他粗粮一样,具有烹调入菜的可食性。国内各大产区仿照其他粗粮烹调方法开发出近百种木薯菜肴,具体的制作方法在《中国木薯食谱》一书上汇总,其中以木薯炖排骨和木薯炒肉为木薯菜肴中的典型代表。 [6] 

木薯木薯淀粉食品

木薯块茎多为白色,淀粉富集度高,蛋白质、脂肪等含量较低,只需要经过一般的提取工艺后脱水干燥即可获得纯白色的木薯淀粉。木薯淀粉提取工艺简单,成本较低,在木薯食用化过程中应用较为广泛。目前,木薯食品中使用的木薯淀粉分为普通木薯淀粉和变性木薯淀粉两大种类。 [6] 
普通木薯淀粉食品
木薯食用酒
木薯粉和水以1:4比例调成匀浆,水温要求70℃;加热匀浆使淀粉糊化,60min后迅速冷至60℃,加酶糖化30min;添加投料量0.1%的活性干酵母和0.5%的硫酸铵;将发酵温度定为前期温度30℃(12h)、中后期温度35℃。总发酵时间为72h,最后蒸馏即可。氰化物是酒水安全检测的重点关注对象之一,酒中的氰化物主要来源于其植物原料。根据国家执行标准GB2757-2012中规定:酒中氰化物含量需小于8mg/L,因此在木薯酒制作过程中,我们需要格外注意氰化物的含量。湖南永州、衡阳等地有酿制米酒的传统习惯,永州市道县仙子脚镇大伟村村民将自家收获的木薯利用传统方法酿成木薯酒,1kg木薯可酿成1kg中度木薯酒。 [6] 
木薯粉条
将木薯淀粉打浆,90℃恒温糊化,掺入小麦淀粉和竹笋超微粉,65℃恒温糊化,倒模挤压成形,冷水冰镇,自然风干或放入烘箱烘干即可。薯类粉条是湖南人春节的必备食材之一。湖南省永州市江永县上江圩镇锦江村是有名的粉条制作村,当地村民每年3月种植木薯之后便外出务工,11月份返乡收获木薯,洗出淀粉,制成粉条。随着近年来木薯粉条的市场需求扩增,村民除了将自家种植的木薯做成粉条,还从广西贵港等地的淀粉厂购买木薯淀粉进行粉条加工。 [6] 
木薯淀粉糖
木薯淀粉糖是以木薯淀粉为原料,通过酸或酶的催化水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。淀粉深加工的应用常见于食品、饮料和保健品行业,而食品、饮料与保健品行业的快速发展也为淀粉糖和糖醇的加工生产提供了充分的市场空间。 [6] 
木薯变性淀粉
为改善淀粉的性能、扩大木薯淀粉应用范围,食品加工行业通过利用物理、化学、生物酶等处理方法,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子的大小,使其更适合于实际应用的要求。这种经过二次加工,导致性质发生改变的淀粉统称为变性淀粉。 [6] 
我国木薯变性淀粉产量已占到变性淀粉总产量的40%。变性淀粉在食品工业中可广泛用于淀粉软糖、饮料、冷食、面制食品等食品的生产中。变性淀粉作为一种多功能的食品添加剂被广泛应用于食品加工行业,它通过提高淀粉增稠、悬浮、保水和稳定性等能力,使食品具有令人满意的感官品质和食用品质,同时还能延长食品的保质期。 [6] 

木薯木薯全粉食品

中国农业科学院作物科学研究所将木薯全粉定义为以蒸煮等初级加工工艺保持木薯细胞的良好完整性,经复水后基本保留木薯原有风味和营养组成的颗粒状木薯粉。食用木薯全粉基本保全了鲜薯中所有的营养成分,其维生素和矿物质含量与大米、小麦等相差无几。而木薯全粉制备方法简单、耗水量少、利用率高、对环境污染小、用途广,很好地解决了鲜薯不耐储存和不便运输的问题,同时增加产业的附加值。国家木薯产业技术体系的产品开发与利用岗位专家广西大学古碧老师团队经过研究,将木薯全粉分成即食性木薯全粉和非即食性木薯全粉两大类,二者的区别主要是即食木薯全粉在制作流程上经过了熟化的步骤,为木薯的后续加工利用提供便利。开发食用木薯全粉用于食品加工业,对提高木薯食用价值,提升木薯经济效益,缓解粮食危机都具有重要的现实意义。 [6] 
木薯全粉的生产流程
食用级木薯全粉是新鲜木薯经过清洗除去内外表皮、脱毒(甜木薯不用)、蒸熟(非即食不用)切片、干燥及超细微粉碎等加工工艺制成,富含膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养物质,较好地保留了木薯的营养特性。 [6] 
木薯全粉食品
我国的木薯全粉生产于近十年来逐渐发展流行,其在木薯加工产业中的占比呈现逐年增长的趋势。基于木薯的特性,借鉴其他薯类、杂粮(如南瓜面条)的食用方法。等,现已研制出一批木薯全粉食品。木薯全粉以完全主料和非完全主料(与其他淀粉类食材搭配使用)两种方式广泛应用于焙烤食品、面点、糕点等食品领域,如:木薯粉丝、木薯蛋糕、木薯饼干、木薯面包、木薯面条、木薯馒头、酸奶、虾片、通心粉、甜酒、饺子皮等,本文将介绍如下几种木薯全粉食品。 [6] 
木薯粉丝
木薯粉丝的最优工艺:以2:1的木薯全粉与玉米淀粉为制作主料,辅料为纯净水49%、预糊化淀粉6%、醋酸酯淀粉5%、食盐1.5%(以占主料的百分比计),搅拌均匀后用粉丝机制粉,待粉丝冷凝回生后用水喷淋,自然晾干或烘干,即得制备的木薯粉丝。经木薯全粉粉丝烹煮试验证明,木薯全粉粉丝与米粉的品质相当。 [6] 
木薯蛋糕
研究发现,以营养与鲜木薯接近、耐贮藏的食用木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,可制出口感相同而营养更加均衡的木薯蛋糕。木薯蛋糕的工艺流程为:用分蛋器将蛋白和蛋黄分离,蛋白中加入适量白糖低速搅拌至糖完全溶解,对蛋黄进行低速搅拌,并加入低筋面粉、木薯全粉和泡打粉的混合物,以及牛奶和黄油,再将蛋白蛋黄混合后搅拌均匀,注模成型,烤制即可。基于木薯全粉对蛋糕食用品质、营养价值和保健作用的综合考虑,发现木薯全粉替代30%低筋面粉制作出的蛋糕在营养价值与保健作用上效果最佳。 [6] 
木薯饼干
木薯饼干制作方法:将黄油加热处理后放入搅拌机中高速搅拌30min,加入鸡蛋、牛奶、蔗糖,搅拌均匀,再加人木薯粉和低筋面粉均匀搅拌,注模冷冻成型备用,用时切成大小一致的块状列置于烤盘,烤箱上火170℃、下火160℃,烘焙时间12min,即可得到木薯饼干。研究发现,木薯全粉与低筋面粉比例为3:7时,饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低,脆性最高,饼干的品质上升。 [6] 
木薯面包
木薯面包的制作以食用木薯粉和高筋面粉为主料,以白砂糖、食用盐、黄奶油、面包改良剂、酵母等为辅料。先将木薯粉进行预处理:将55g纯净水加入到100g食用木薯粉中,搅拌均匀,加热形成凝胶,冷却至常温。再将酵母活化:将1g蔗糖、5%的水加入酵母。最后将预处理的木薯粉、活化的酵母和高筋面粉等一并放入和面机内搅拌,取出静置15min后,将面团置于温度(36±2)℃,相对湿度80%的环境中进行40min的直接发酵,发酵完成后放入烤箱烤制,烤箱上火温度为150-180℃、下火温度为130-150℃,烘烤时间35-40min,自然冷却即得木薯面包。 [6] 

木薯食用注意

木薯分为苦木薯和甜木薯,甜木薯毒素含量极低,苦木薯中则
木薯(图5) 木薯(图5)
含有亚麻仁苦苷,在胃酸作用下会产生一种神经毒剂—氢氰酸。甜木薯需剥掉外皮,洗净后煮熟再吃。而苦木薯则一定要经过去毒处理后再煮熟了吃。生吃木薯或吃了没有煮熟的木薯,就会有中毒的风险。民间说‘吃木薯会醉人,其实就是轻微中毒。 [7] 
木薯的根、茎、叶都含有毒物质,如果食用生的或未煮熟的木薯或喝其汤,可引起中毒,其毒素可导致神经麻痹疾病,甚至会引起永久性瘫痪。 [8] 
市场上正规销售的木薯粉,都经过了“脱毒”处理。 [7] 

木薯推荐食法

汤圆
汤圆 汤圆
材料
皮:糯米粉100克,木薯粉20克,白砂糖30克,猪油10克,南瓜蓉100克。 [9] 
馅:熟黑芝麻100克,糖粉50克,猪油50克。 [9] 
制作方法
皮的制作
(1)南瓜切片蒸熟,加入适量的水,搅拌成南瓜蓉; [9] 
(2)将糯米粉、木薯粉和糖混合在一起; [9] 
(3)加入南瓜蓉,用筷子搅拌成松散的状态; [9] 
(4)用手将步骤(3)的材料揉成一团后倒入猪油,揉搓成光滑的面团待用。 [9] 
馅的制作
(1)把烤香的黑芝麻磨成粉,添加糖粉混合均匀,再倒入猪油后搅拌成一团; [9] 
(2)分成每份约5克,搓成小圆球备用。 [9] 
芋圆
材料:芋头250g,木薯生粉100g,糖粉几大勺。
芋圆 芋圆
做法:芋头连皮加水煮至筷子能轻松戳透,去皮后用勺子将芋头压成泥,木薯生粉部分倒入大锅,慢慢调入滚开水,不停用筷子搅拌成团状即可,温度稍低后,将淀粉粉团和芋泥混合在一起,加入糖粉揉合均匀,这时候比较粘手,慢慢边加淀粉边揉,揉好的粉团软硬适中,不粘手也不硬,将芋圆粉团转移到案板上,搓成长条,用刀切成小段,适当使用一些淀粉防粘,放入水中煮至浮起即可。 [10] 
木薯炖排骨
将木薯剥皮之后切成小段待用,锅内放入排骨,煮熟后加入木薯,待到木薯煮熟,加入所需调料即可。木薯炒肉:将木薯剥皮、切片后待用,将肉片放入锅中炒至五成熟后加入木薯片,至木薯片呈软糯状后加入所需调料即可。 [6] 
木薯椰蓉糕
将木薯洗净去皮之后切成小段,注入10%的饮用水至打浆机内打成匀
木薯椰蓉糕 木薯椰蓉糕
浆,加15%的蔗糖调匀,再将木薯匀浆均匀平整地倒入铁盘模具内,上锅蒸半小时后取出,待其降至室温成凝胶块状取出,最后将椰蓉均匀洒至糕体表面,切成等体积均匀小方块即可食用。木薯椰蓉糕有着木薯的清香,口感Q弹软糯,香甜醇正,深受各个年龄阶段人群的欢迎,成为木薯食品中的明星产品,在国家木薯产业技术体系长沙综合试验站2018举办的“木薯食品文化节”中获得一致好评。 [6] 
木薯薯条
新鲜甜木薯薯条是低盐、低脂、高膳食纤维和高微量元素的创新薯条产品。产品选取条形修长的木薯为原料,洗净剥皮后放入切条机中切成条状(没有切条机也可以直接用刀切),随后放入蒸锅中蒸至半熟状态,静置至室温,再放入加热至160℃的油锅中炸30s后取出,30s后复炸10S,炸至木薯薯条表面呈金黄色即可。 [6] 
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